google.com, pub-7313969799822820, DIRECT, f08c47fec0942fa0 google.com, pub-7313969799822820, DIRECT, f08c47fec0942fa0​ 자연산 날것 Raw Fish TV :: 경남 남해 멸장(멸치간장)

한국음식 2012. 5. 22. 09:43
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경상남도 남해군에는 멸치간장을 콩간장 대용으로 사용한다.

나물을 무칠때 국 간을 볼때 사용하는 천연 조미료가 멸장이다.

 

농사 지을 농토가 부족했던 남해군의 어머니들은

콩간장 대신 멸치 액젓을 만들고 난 찌꺼기로 간장을 만들어 먹었던 것이다.

 

콩재배도 어렵고 구하기도 어려웠던 시절

 

김장용 멸치 액젓을 빼고 난 찌꺼기를 버려지 않고

소금과 물을 넣고 정성으로 끓이고

이물질을 걸러내고 다시 끓이면

맑고 짜지 않고 단맛나는 멸간장이 만들어진다

 

멸간장을 만드는 과정은 2일 정도 걸리는

쉽지 않는 일이다.

 

 

 

 

첫날에는 멸치액젓 찌꺼기에 물과 소금을 넣고 끓이고

이물질 걸러내기를 여러번 끝에

솔잎을 깔고 멸간장을 받아낸다.

 

둘째날에는 밤새 걸러진 멸간장을

다시 한번 끓여낸다.이렇게 끓여내면 1년이 지나도 상하지는

않는 멸간장이 완성되는 것이다.

 

나물을 무칠때 멸간장을 넣어주면

짜지 않고 맛나다.

일반간장보다 짜지 않기 때문에 간이 심심하다.

 

 

 

멸간장으로 만든 마늘쫑 무침

 

부추(정구지)나물

 

 

남해군 미조면 팔랑마을

예전에는 멸장 다리는 냄새로 가득 했을 정도로

가가호호 멸간장을 다렸지만

현재는 어르신들만이 멸간장의 전통을 이어가고 있을 뿐이다.

 

콩간장과 다른 맛을 내지만

감칠맛을 내는 멸간장

 

멸치액젓보다는 물로 희석했기 때문에

영양학적으로는 뛰어나지는 않지만

감칠맛을 내는 우마미를 내는 아미노산들이 많을 것 같다.

 

아직까지 우리나라 식품영양학과나 유관기관에서

멸간장에 대한 연구가 전무한 실정

 

우리나라 천연조미료의 다양성과 우수성을

과학적으로 밝혀 볼 일이다.

Posted by imagin

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  1. vf2416

    GMO도 약됨. 간장으로ㅋㅋ http://pann.nate.com/talk/320596037

    2019.06.02 03:19 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]