google.com, pub-7313969799822820, DIRECT, f08c47fec0942fa0 google.com, pub-7313969799822820, DIRECT, f08c47fec0942fa0​ 자연산 날것 Raw Fish TV :: '멸치젓' 태그의 글 목록

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  1. 2012.05.22 경남 남해 멸장(멸치간장) (1)
  2. 2012.05.21 남해 봄멸치
한국음식 2012.05.22 09:43
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경상남도 남해군에는 멸치간장을 콩간장 대용으로 사용한다.

나물을 무칠때 국 간을 볼때 사용하는 천연 조미료가 멸장이다.

 

농사 지을 농토가 부족했던 남해군의 어머니들은

콩간장 대신 멸치 액젓을 만들고 난 찌꺼기로 간장을 만들어 먹었던 것이다.

 

콩재배도 어렵고 구하기도 어려웠던 시절

 

김장용 멸치 액젓을 빼고 난 찌꺼기를 버려지 않고

소금과 물을 넣고 정성으로 끓이고

이물질을 걸러내고 다시 끓이면

맑고 짜지 않고 단맛나는 멸간장이 만들어진다

 

멸간장을 만드는 과정은 2일 정도 걸리는

쉽지 않는 일이다.

 

 

 

 

첫날에는 멸치액젓 찌꺼기에 물과 소금을 넣고 끓이고

이물질 걸러내기를 여러번 끝에

솔잎을 깔고 멸간장을 받아낸다.

 

둘째날에는 밤새 걸러진 멸간장을

다시 한번 끓여낸다.이렇게 끓여내면 1년이 지나도 상하지는

않는 멸간장이 완성되는 것이다.

 

나물을 무칠때 멸간장을 넣어주면

짜지 않고 맛나다.

일반간장보다 짜지 않기 때문에 간이 심심하다.

 

 

 

멸간장으로 만든 마늘쫑 무침

 

부추(정구지)나물

 

 

남해군 미조면 팔랑마을

예전에는 멸장 다리는 냄새로 가득 했을 정도로

가가호호 멸간장을 다렸지만

현재는 어르신들만이 멸간장의 전통을 이어가고 있을 뿐이다.

 

콩간장과 다른 맛을 내지만

감칠맛을 내는 멸간장

 

멸치액젓보다는 물로 희석했기 때문에

영양학적으로는 뛰어나지는 않지만

감칠맛을 내는 우마미를 내는 아미노산들이 많을 것 같다.

 

아직까지 우리나라 식품영양학과나 유관기관에서

멸간장에 대한 연구가 전무한 실정

 

우리나라 천연조미료의 다양성과 우수성을

과학적으로 밝혀 볼 일이다.

Posted by imagin

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  1. vf2416

    GMO도 약됨. 간장으로ㅋㅋ http://pann.nate.com/talk/320596037

    2019.06.02 03:19 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]

한국음식 2012.05.21 07:50
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경상남도 남해군 미조면 미조항은 4월 5월 6월까지 봄멸치 터는 어부들의 노동요가 끊이지 않는다.

봄멸치 주산지로는 부산 기장의 대변항과 경남 남해군의 미조항이 대표적이다.

 

 

 

 

이시기에는 주로 유자망이라는 어법으로 조업하는데 주로 잡히는데로 상자에 담겨 젓갈용으로 판매된다.

새벽 4시경에 미조항을 출발한 멸치어선들은 세존도 인근 해상에서 떼지어 다니는 멸치떼를 쫒아 어군탐지기를

주시한다.

 

9명에서 10명이 승선한 멸치어선은

보통 낮 12시전에 투망과 양망 작업을 마친다.

 

많이 잡힐때는 300상자 이상도 잡지만

남해 미조항의 경우는 자율적으로 멸치어종 보호를 위해 300상자 이하로 잡고 있다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

멸치잡이보다 멸치터는 작업이 힘이 많이 든다.

호흡이 맞아야 그물에 꽂힌 멸치를 털어 낼 수 있는 것이다.

 

기장군의 대변항의 경우는 도시적인 느낌이 많이 들고 멸치터는 모습을 거리에서 구경할 수 있지만

남해 미조항의 경우는 낚시배를 타고 이동해야 볼 수 있다.

 

남해의 멸치터는 광경은 어디에서도 볼 수 없는 풍경이다.

 

낚시배 이용비용인 1일당 3만원정도 인데 일반인들이 이용하기에는 비싼 비용이 문제다.

 

사진작가들도 많이 오고 하는데 일반인들도 접근 가능하도록 유람선 같은것을 운영하면 좋을 듯 하다.

 

 

 

 

 

올해에도 미조항의 멸치축제가 면에서 운영한다고 하는데 지원금도 얼마 안된다고 한다.

남해군에서 적극적으로 군단위 축제로 지원한다면

남해의 대표 컨텐츠가 되지 않을까 생각해 본다.

 

Posted by imagin

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