google.com, pub-7313969799822820, DIRECT, f08c47fec0942fa0 google.com, pub-7313969799822820, DIRECT, f08c47fec0942fa0​ 자연산 날것 Raw Fish TV :: '음식' 태그의 글 목록

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  1. 2012.06.20 전통 굴비음식과 보리음료
  2. 2012.06.17 전남 영광 보리타작과 보리밥
  3. 2012.05.22 경남 남해 멸장(멸치간장) (1)
한국음식 2012. 6. 20. 10:20
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전남 영광군 향토음식 전문가이신 최윤자선생이 만드는 보리 굴비 음식을 소개합니다.

 

굴비를 고추장안에 박아 두어 고추장이 굴비 안에 배어 잡냄새도 제거하고 깊은 맛을 낸다.

 

 

굴비 고추장 장아찌

과거에는 거의 고추장안에 박아두었으나

현재는 굴비를 찢어 양념 고추장에 버무리는 것으로 변했다.

 

 

 

 

고추장에 잘 배어든 굴비를 찢어 밥반찬으로 먹는다.

현재 판매되는 고추장 굴비는 거의 양념을 한 고추장이기 때문에 단맛이 강하지만

고추장에 오래 박아둔 장아찌는 짠맛이 강했다.

 

 

많이 나는 제철산물을 오랫동안

두고 먹기 위해 탄생한것이 굴비이고

어머니들의 정성과 마음으로 다양한 음식으로 진화한다.

 

마른굴비를 홍두깨로 두두려

손으로 찢어둔다.

 

 

이렇게 찢어둔 굴비는 찬물 말아 굴비 올려 먹을 수도 있지만

더 두둘겨 가는 보푸라기도 만들 수 있다

 

 

 

많은 정성이 들어가는 굴비보푸라기는

이가 안좋은 부모님과 아이들의 영양 반찬이었다.

 

 

굴비 보푸라기에 참기름 몇 방울 넣어

손맛으로 무쳐주면 굴비 보푸라기가 완성된다.

 

아마도 왕가나 양반들이 먹었던 음식이지 않을까...

 

 

 

보리로 만들 수 있는 음료가 많다.

우리가 늘상 집에서 끓여먹는 보리차를 비롯해서

 

배탈 나면 뜨거운 보리차를 권해주던 어른들

 

여름철 보리음료로 선조들이 즐겼던

보리수단을 소개한다.

 

 

 

오미자를 우려낸다.

 

 

보리밥알을 전분에 골고루 묻히고

 

 

끓는 물에 살짝 담근다

 

 

이 과정을 반복하다 보면 보리알이 마치 수정에 싸여 있는 듯 투명한 겉모습이 된다.

전분이 보리알을 감싸않아 석류알과도 비슷하다.

 

 

오미자물에 이 수정과 같은 보리알을 넣는다.

손이 많이 가고 정성이 없으면 못 만들 음식이다.

보리알 하나 하나 붙지 않게 조심스럽게 전분을 입혀야하고

끓는 물에 넣을때도 서로 붙지 않게 해야한다.

 

 

마지막으로 꿀을 조금 넣어주면 보리수단이 완성된다.

 

눈으로도 보는 것만으로도 아름다운 모습이다.

 

또한 오미자와 함께 먹으면 시고 단 오미를 느낄 뿐만 아니라

톡톡 터지는 보리알갱이의 씹는 맛을 느낄 수 있다.

 

우리나라의 숨겨진 전통음료의 발굴하는 재미에 푹 빠져있다.]

 

보리수단은

세계 어느 나라의 음료보다 건강과 맛과 멋을 보여 줄 수 있는 음료이다

 

 

 

예전의 굴비는 3-4개월을 말렸기 때문에 딱딱한 굴비였다.

쌀뜬물에 마른굴비를 넣어두면

잡냄새도 제거되고 촉촉해 진다.

 

 

가마솥에 밥을 짓는 동안

굴비의 비늘을 손질해 주고

 

 

밥물이 끓어 오를때 굴비를 넣어주면

밥물이 넘쳐 굴비를 촉촉하게 만들고

자연스럽게 수증기로 쩌진다.

 

 

소금끼를 먹음은 굴비이기 때문에

다른 양념없이 밥반찬으로 먹으면 된다.

 

이것이 원조 굴비찜이다.

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한국음식 2012. 6. 17. 08:07
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전남 영광군는 망종이 되는 6월이면 보리수확이 한창이다

현재는 기계화로 보리수확부터 타작까지 편리해졌지만

40-50년전만 해도 타작하는 일은 온 몸으로 해야 하는 고된 노동이었다.

 

 

 

과거에는 낫으로 일일이 보리를 수확하고

홀태라는 도구에 보리단을 훌트면 보리이삭과 보리단이 분리된다.

 

 

도리깨로 여러번 두둘겨 줘야 보리이삭이 떨어져 나온다.

 

 

바람에 까시래기와 쭉정이를 날려보내고

3일 정도 말리면 비로소 온전한 보리이삭을 만나볼수 있다.

 

힘든 수확과 타작이 끝이 아니라 시작일뿐

보리밥을 만들기 위해서는 어머니들의 힘든 노동의 과정이 기다린다.

 

 

 

 

보리쌀에 붙어 있는 보리겨를 분리 하기 위해서는 수없이 절구질을 해야만 했다.

 

 

또한 도구통에 보리를 넣고 돌로 수없이 문질러야 노란 보리쌀이 탄생된다.

그래서 원수절구라고 불렀다고 한다.

 

한번에 많은 양을 만들어 놓으면 좋겠지만

보리밥은 빨리 쉬기 때문에 아침밥을 하기 위해서는

매일 새벽부터 절구질을 해야 보리밥을 맛볼수 있었다.

 

 

 

보리밥을 짓는 것도 정성과 시간이 많이 걸린다.

불조절을 잘못하면 눌러 붙어서 보리냄새가 많이 나기 때문에

뜸 드리는 과정과 불 조절을 잘 해야

맛있는 보리밥을 먹을 수 있었다.

 

매일 새벽 가족들을 위해

보리를 절구에 찧고 보리밥을 짓는 시간을 어림짐작 잡아도 3시간 정도는 소요되는 것 같다.

매일 매일 거르지 않고

어머님들의 부지러함이 눈물 겨운 시간들이다.

 

쌀은 귀해서 아주 조금 보리밥에 넣고

시아버지 시어머니 남편 자식들을 챙겨주고 나면

꽁보리밥도 부족해서 주린 배를 참아야 했던 것이 우리 어머님들이었다.

 

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한국음식 2012. 5. 22. 09:43
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경상남도 남해군에는 멸치간장을 콩간장 대용으로 사용한다.

나물을 무칠때 국 간을 볼때 사용하는 천연 조미료가 멸장이다.

 

농사 지을 농토가 부족했던 남해군의 어머니들은

콩간장 대신 멸치 액젓을 만들고 난 찌꺼기로 간장을 만들어 먹었던 것이다.

 

콩재배도 어렵고 구하기도 어려웠던 시절

 

김장용 멸치 액젓을 빼고 난 찌꺼기를 버려지 않고

소금과 물을 넣고 정성으로 끓이고

이물질을 걸러내고 다시 끓이면

맑고 짜지 않고 단맛나는 멸간장이 만들어진다

 

멸간장을 만드는 과정은 2일 정도 걸리는

쉽지 않는 일이다.

 

 

 

 

첫날에는 멸치액젓 찌꺼기에 물과 소금을 넣고 끓이고

이물질 걸러내기를 여러번 끝에

솔잎을 깔고 멸간장을 받아낸다.

 

둘째날에는 밤새 걸러진 멸간장을

다시 한번 끓여낸다.이렇게 끓여내면 1년이 지나도 상하지는

않는 멸간장이 완성되는 것이다.

 

나물을 무칠때 멸간장을 넣어주면

짜지 않고 맛나다.

일반간장보다 짜지 않기 때문에 간이 심심하다.

 

 

 

멸간장으로 만든 마늘쫑 무침

 

부추(정구지)나물

 

 

남해군 미조면 팔랑마을

예전에는 멸장 다리는 냄새로 가득 했을 정도로

가가호호 멸간장을 다렸지만

현재는 어르신들만이 멸간장의 전통을 이어가고 있을 뿐이다.

 

콩간장과 다른 맛을 내지만

감칠맛을 내는 멸간장

 

멸치액젓보다는 물로 희석했기 때문에

영양학적으로는 뛰어나지는 않지만

감칠맛을 내는 우마미를 내는 아미노산들이 많을 것 같다.

 

아직까지 우리나라 식품영양학과나 유관기관에서

멸간장에 대한 연구가 전무한 실정

 

우리나라 천연조미료의 다양성과 우수성을

과학적으로 밝혀 볼 일이다.

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  1. vf2416

    GMO도 약됨. 간장으로ㅋㅋ http://pann.nate.com/talk/320596037

    2019.06.02 03:19 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]